Le croissant

En coulisse


Un peu d’histoire

Un peu d’histoire

Suite au décret Pain de septembre 1993, plusieurs meuniers et boulangers se sont rassemblés pour créer une association Loi 1901 à but non lucratif, Club Le Boulanger, avec pour objectif principal la promotion du Pain de Tradition Française. Précurseurs à cette époque et épaulés par leur partenariat avec l’INBP (Institut National de la Boulangerie), ils décidèrent d’aller plus loin encore dans leur démarche en déposant un cahier des charges « Baguette de Pain de Tradition Française BAGATELLE® Label
Rouge », homologué en 2002.



La farine T 45 BAGATELLE® Label Rouge

La farine T 45 BAGATELLE® Label Rouge

Après le pain, la viennoiserie est la seconde activité légitime de l’artisan boulanger car elle fait également appel à la connaissance et à la maîtrise de la fermentation. Club Le Boulanger a fait homologuer en 2007 son cahier des charges « Farine T 45 pour Pâtisserie & Viennoiserie BAGATELLE® Label Rouge », socle de son projet « Viennoiserie Maison ». Cette farine est spécialement conçue pour les pâtes levées feuilletées.



Le renouveau de la Viennoiserie Maison

Le renouveau de la Viennoiserie Maison

A l’instar des efforts entrepris pour le Pain de Tradition Française, Club Le Boulanger a alors entamé un travail de longue haleine pour aider, former, accompagner l’artisan dans la réintroduction et la mise en place d’une fabrication artisanale de qualité. Une « Viennoiserie Maison » bien réalisée est sans conteste préférée par les consommateurs à une viennoiserie industrielle standardisée.

Si le décret pain et la loi sur l’appellation « boulangerie » ont été très bénéfiques à la profession en rehaussant le niveau qualitatif moyen et en enrayant la chute de la consommation du pain, en revanche, la viennoiserie reste le sujet tabou.

Le recours aux viennoiseries industrielles surgelées pour pallier le manque de main d’œuvre qualifiée, le manque de matériel adéquat, un débit insuffisant ou irrégulier, … ne doit être qu’une solution temporaire et en aucun cas définitive.



Les viennoiseries industrielles, quel impact sur la santé et l’environnement?

Les viennoiseries industrielles, quel impact sur la santé et l’environnement?

Il faut savoir que le process industriel actuel avec une DLUO de plusieurs mois a, dans sa grande majorité, des effets induits non négligeables, notamment :

- recours aux additifs

- surdosage en sel, en levure et en sucre

- absence de préfermentation et de fermentation en masse (où se forment les arômes)

- présence éventuelle de gras trans

- augmentation des dépenses énergétiques liée à la surgélation et au transport

- gestion des déchets (cartons d’emballage)

Ces effets sont peu compatibles avec les orientations stratégiques gouvernementales que sont :

- le projet de transparence des conditions d’élaboration des produits pour l’information et la protection des consommateurs

- le PNNS (Programme National Nutrition Santé)

- la réduction de l’Empreinte Carbone

- les objectifs du Développement Durable



Le Croissant d’après BAGATELLE®

Le Croissant d’après BAGATELLE®

Club Le Boulanger, reconnu ODG (Organisme de Défense et de Gestion) en 2007 par l'INAO, regroupe aujourd’hui 150 boulangers habilités à fabriquer la « Baguette BAGATELLE® Label Rouge » et 11 meuniers habilités à produire les « Farines T 65 et T 45 BAGATELLE® Label Rouge ».

Dans ce contexte, après 10 ans d’engagement dans la démarche « Baguette BAGATELLE® Label Rouge », la seule baguette détentrice d’un Label Rouge, CLB a souhaité promouvoir une démarche de valorisation d’une viennoiserie artisanale de qualité, le « Croissant d’après BAGATELLE® », en contrôle tierce partie :

1. Boulangers contrôlés par un organisme tiers indépendant (CERTIPAQ) selon un cahier des charges précis et spécifique : Le Recueil des exigences

2. Paramètres qualitatifs définis, maîtrisés et contrôlés.